普洱茶被称为“会呼吸的古董”，只要具备了优质的原料、正确的普洱茶工艺和科学的仓储，普洱茶就会“越陈越香”，“陈”是时间概念，“香”是品质概念。
那么，我们应该如何从科学上来看待“越陈越香”呢？
普洱茶越陈越香的机理就是有机物在微生物及其酶的作用下分解的过程，也就是我们常说的发酵。
普洱茶的后发酵与葡萄酒相似。
在杀青过程中，有益的真菌孢子不会被杀死，当普洱茶制成毛茶后，遇到合适的温度和湿度，其进行生长繁殖，逐步将普洱茶中的不同物质进行转化，这样的转化使普洱茶向着香、醇、甘、润、滑方向转变。
晒青毛茶上附有的真菌类以黑曲霉为主，当空气湿度在60%~90%之间，温度在15℃~25℃乃至以上时，生茶里面的微生物黑曲霉孢子靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。
那么，后发酵会对茶叶的内含物质带来什么变化呢？
多酚类
多酚类是多种性化合物的总称，茶叶中的多酚类物质以儿茶素为主，占总量的60～80%，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。
儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化，聚合而形成褐变物质。如：茶黄素、茶红素、茶褐素，这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。
（图片：茶黄素、茶红素主要形成途径）
茶黄素能溶于水，滋味较鲜爽、收敛。
茶红素能溶于水，是茶汤汤色的主体物质，刺激性较弱，呈游离状态存在，反映滋味的浓强程度。
茶褐素味道相对要淡，是造成茶汤变深的因素。
这三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关，陈化得当的普洱茶就拥有了口感醇厚、回甘、富有粘性的优秀品质。
所以，在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物，是决定普洱茶品质风格的呈味物质。
黄酮类
黄酮类化合物是以黄酮（2-苯基色原酮）为母核而衍生的一类黄色色素，其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。
黄酮类化合物在植物界分布很广，在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在，也有以游离形式存在的。
普洱茶中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。
黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用。
鲍晓华（2010）等研究表明普洱生茶随着贮藏时间的延长，黄酮类化合物的溶出在增加，因饮用普洱茶是泡饮。
所以生普贮藏时间的延长，在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。
芳香类
普洱茶在陈化过程中确会产生一些令人愉悦的香气。
普洱茶的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。
这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香，从而构成了普洱茶的独特香气。
这与普洱茶所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。
刘勤晋教授的研究发现，普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。
卢红等(2006)的实验表明，重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化过程中形成并积累。
这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物，它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。
吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物，其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。
而呋喃类产物具备明显的甜香特征，与优质普洱茶的感官审评蜜甜香增强现象相吻合。
咖啡碱
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。
其含量一般占鲜叶干物重的2-5%，它参与了茶叶品质的形成，特别是与茶汤的滋味有显著相关性，是构成茶汤滋味的重要物质。
根据陆锦时等对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化的研究，表明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少。
鲍晓华（2010）等在《普洱茶贮藏年限的品质变化及种类差异研究》论文中得出了相同结论。
普洱茶是健康饮品，只要是饮品那就有最佳品饮期，而普洱茶的最佳品饮期因为原料，仓储环境的不同而有一定的区别，也许是10—20年，可能是 20—30年或者更长。过了最佳品饮期，普洱茶的品饮感受就会不断下降。特别是我们顶级的古树茶，新茶就很好喝，老茶当然更好喝。新茶喝的是个性，老茶喝的是韵味。普洱熟茶已经经过渥堆发酵，进入了适饮期，我们也没有必要存放几十年再来喝。所以我们应该科学的来理解普洱茶“越陈越香”的问题。
